เรื่องน่ารู้ของ..ผลิตภัณฑ์สาหร่าย..ที่ไม่ควรมองข้าม

ดร.นุชนาถุ รังคดิลก*
สุมลธา หนูคาบแก้ว
รศ.ดร.จุฑามาศ สัตยวิวัฒน์*

ห้องปฏิบัติการเภสัชวิทยา สถาบันวิจัยจุฬาภรณ์(CRI)
*อาจารย์ประจำหลักสูตรพิษวิทยาสิ่งแวดล้อม สถาบันบัณฑิตศึกษาจุฬาภรณ์(CGI)

สาหร่ายเป็นอาหารว่างที่นิยมบริโภคอย่างมากในคนหลายวัย ทั้งสาหร่ายที่ผลิตในประเทศและนำเข้าจากจีน ญี่ปุ่น และเกาหลี สาหร่ายที่นำมาเป็นอาหาร ได้แก่ สาหร่ายทะเล และสาหร่ายน้ำจืด สาหร่ายทะเลที่นิยมบริโภคคือ ชนิดที่เป็นแผ่นบางๆ รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบรรจุในซองพลาสติก ขายตามซุปเปอร์มาร์เกต เด็กๆจะชอบซื้อรับประทาน เป็นสาหร่ายชนิดอบแห้ง, ทอดกรอบ หรือย่าง มีการปรุงรสชาติต่างๆให้อร่อยถูกปาก ชาวจีนและญี่ปุ่นใช้สาหร่ายสีน้ำตาล (Laminaria) และสาหร่ายสีแดง (Porphyra) หรือที่นิยมเรียกว่า จีฉ่าย มาทำอาหารพวกแกงจืด ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่า สาหร่ายทะเลเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน และไอโอดีน รวมถึงมีใยอาหารสูงด้วย สำหรับสาหร่ายน้ำจืดนิยมนำมาอัดเม็ดบรรจุขวด มีราคาค่อนข้างแพง สารอาหารที่เด่นในสาหร่ายน้ำจืด คือ โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ โดยเฉพาะเบต้าแคโรทีน แต่สาหร่ายน้ำจืดจะไม่เป็นแหล่งของไอโอดีน

การเพาะเลี้ยงสาหร่ายควรเลือกพื้นที่การเลี้ยงที่มีน้ำทะเลที่สะอาด ห่างไกลจากแหล่งปนเปื้อน เช่น โรงงานอุตสาหกรรม หรือแหล่งชุมชน เพราะสาหร่ายบางชนิดที่เติบโตในแหล่งน้ำที่มีการปนเปื้อนสารพิษ จะทำให้มีสารพิษสะสม เช่น สารหนู แคดเมียม และตะกั่ว ในสาหร่ายนั้นได้ ดังนั้นการบริโภคผลิตภัณฑ์สาหร่ายต่างๆเป็นขนมขบเคี้ยวในขณะที่เพลิดเพลินกับการดูโทรทัศน์ หรืออ่านหนังสือ ผู้บริโภคจึงควรได้รับรู้ข้อมูลปริมาณสารอาหารหรือสารพิษต่างๆที่ปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์สาหร่ายเหล่านี้ที่จะได้รับเข้าสู่ร่างกายและอาจสะสมก่อให้เกิดอันตรายในอนาคตได้

สถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ได้รับทุนวิจัยจากศูนย์ความเป็นเลิศด้านอนามัยสิ่งแวดล้อมและพิษวิทยา ภายใต้สำนักพัฒนาบัณฑิตศึกษาและวิจัยด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สบว), สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ ทำการศึกษาปริมาณธาตุต่างๆที่มีในผลิตภัณฑ์สาหร่าย ทั้งชนิดวัตถุดิบและปรุงรสแล้ว โดยทำการสุ่มตัวอย่างสาหร่ายที่มีจำหน่ายในประเทศไทยระหว่างปี 2552-2553 จำนวน 68 ตัวอย่าง (32 ตัวอย่าง เป็นผลิตภัณฑ์สาหร่ายปรุงรสสำเร็จรูปที่ผลิตในประเทศไทย, 36 ตัวอย่างเป็นผลิตภัณฑ์สาหร่ายที่ปรุงแต่งรสหรือสาหร่ายแห้งสำหรับปรุงอาหาร ซึ่งนำเข้ามาจากประเทศเกาหลี, จีน, ญี่ปุ่น, สิงคโปร์ และมาเลเซีย) รวมถึงสาหร่ายน้ำจืด Spirulina (3 ตัวอย่าง) ที่บริโภคเป็นอาหารเสริม นำตัวอย่างมาย่อยกับกรดไนตริกเข้มข้นด้วยเครื่องไมโครเวฟ (Microwave digestion) แล้ววิเคราะห์ปริมาณธาตุต่างๆโดยเครื่อง Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometer (ICP-MS) ผลการศึกษา พบว่า ในสาหร่ายมีแคลเซียมและแมกนีเซียมมากที่สุด สาหร่ายจากประเทศจีนซึ่งเป็นสาหร่ายแผ่นกลมใช้ทำแกงจืด (9 ตัวอย่าง) มีปริมาณโลหะหนักที่เป็นพิษ เช่น สารหนู และแคดเมียมสูงที่สุด (62.78 มก./กก. และ 5.66 มก./กก. ตามลำดับ) (ตารางที่ 1) ผลิตภัณฑ์สาหร่ายที่ผลิตในประเทศไทย (32 ตัวอย่าง) มีปริมาณสารหนูต่ำที่สุด (เฉลี่ย 15.85 มก./กก.) ในขณะที่สาหร่ายจากประเทศเกาหลีมีปริมาณแคดเมียมต่ำที่สุด (เฉลี่ย 1.13 มก./กก.) ผลิตภัณฑ์สาหร่ายจาก 2 ประเทศนี้ ส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพร้อมรับประทาน จึงผ่านกระบวนการล้างและปรุงแต่งรสชาติมาแล้ว ทำให้มีการสูญเสียธาตุอาหารและโลหะหนักบางส่วนไปบ้าง สำหรับค่ามาตรฐานของโลหะหนักในผลิตภัณฑ์ประเภทสาหร่ายนี้ยังไม่มีการกำหนดที่ชัดเจน ประเทศฝรั่งเศสได้มีการกำหนดค่ามาตรฐานโลหะหนักสูงสุดที่มีได้ในผลิตภัณฑ์จากสาหร่าย จากผลการวิจัยพบว่า มีสาหร่าย 66 ตัวอย่างจากทั้งหมด 68 ตัวอย่าง (97%) มีปริมาณสารหนูรวม (total As) เกินค่ามาตรฐานที่กำหนด (>3 มก./กก. สำหรับ inorganic As) และสำหรับแคดเมียม สาหร่ายจำนวน 57 ตัวอย่าง (83%) มีปริมาณแคดเมียมเกินค่ามาตรฐานที่กำหนด (>0.5 มก./กก.) ส่วนปริมาณตะกั่วในตัวอย่างสาหร่ายทั้งหมดน้อยกว่าค่ามาตรฐานประเทศฝรั่งเศส (<5 มก./กก.) และมีสาหร่ายจำนวน 6 ตัวอย่างเท่านั้นที่มีปริมาณตะกั่วเกิน 1.0 มก./กก. สำหรับปริมาณธาตุต่างๆในสาหร่ายน้ำจืด Spirulina พบว่า มีปริมาณสารหนู, แคดเมียม และตะกั่ว น้อยกว่าสาหร่ายทะเลมาก (ไม่เกินค่ามาตรฐาน) อาจเนื่องมาจากสาหร่ายทะเลมักมีการปนเปื้อนโลหะหนักเหล่านี้จากน้ำทะเลซึ่งเป็นที่รองรับน้ำเสียจากโรงงานอุตสาหกรรมและเกษตรกรรม ทำให้สาหร่ายทะเลดูดซับโลหะหนักเข้าไป หรือการปนเปื้อนจากขบวนการผลิต เช่น การปรุงแต่งรสด้วยซอสหรือเครื่องปรุงรสต่างๆ ทำให้สาหร่ายปรุงรสบางชนิดมีธาตุต่างๆสูงกว่าสาหร่ายรสดั้งเดิม โลหะหนักที่สำคัญที่ต้องระมัดระวังในการบริโภคเข้าสู่ร่างกาย คือ แคดเมียม ซึ่งมีค่ากึ่งชีวิตในร่างกายมากกว่า 10 ปี และแคดเมียมยังมีฤทธิ์ทำให้เกิดความดันโลหิตสูง และมีฤทธิ์คล้ายฮอร์โมนเพศหญิงอีสโตรเจน ปัจจุบันยังไม่มีการระบุปริมาณสารปนเปื้อนในฉลากอาหารประเภทสาหร่าย ซึ่งผลิตเองหรือนำเข้าจากต่างประเทศ

ปริมาณสารหนูที่ตรวจวิเคราะห์ในการศึกษานี้เป็นการตรวจวัดปริมาณสารหนูรวม (total As) ซึ่งรวมทั้งสารหนูอนินทรีย์ (inorganic As) และสารหนูอินทรีย์ (organic As) ดังนั้นคณะผู้วิจัยจึงได้ทำการศึกษารูปแบบของสารหนู (As speciation) ที่ตรวจพบมากในผลิตภัณฑ์สาหร่ายนี้ ผลการศึกษาพบว่า สารหนูที่ตรวจพบนี้ไม่ได้อยู่ในรูปของสารหนูอนินทรีย์ [As(III), As(V)] หรือ dimethylarsinic acid (DMA) หรือ monomethylarsinic acid (MMA) แต่อยู่ในรูปของ arsenosugars ซึ่งมีความเป็นพิษน้อย นอกจากนี้คณะผู้วิจัยยังได้ศึกษาการปลดปล่อยของโลหะหนักเหล่านี้จากสาหร่ายเมื่อทำการแช่ทิ้งไว้ในน้ำร้อน ซึ่งพบว่า สารหนูและแคดเมียมถูกปลดปล่อยจากสาหร่ายออกมาในน้ำร้อนได้ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารหนูถูกปลดปล่อยออกมาได้มากกว่า 95% ดังนั้นการบริโภคสาหร่าย โดยเฉพาะสาหร่ายทะเลเป็นประจำ อาจเสี่ยงต่อการได้รับปริมาณธาตุที่เป็นพิษ (สารหนูและแคดเมียม) ในอัตราที่สูงกว่าค่ามาตรฐานที่กำหนด แต่การนำสาหร่ายมาแปรรูปหรือปรุงเป็นอาหารโดยผ่านขบวนการล้างทำความสะอาดก่อน ก็อาจช่วยให้ปริมาณของโลหะหนักเหล่านี้ลดลงได้ อย่างไรก็ตามผู้ปกครองจึงควรแนะนำเด็กๆให้รับประทานสาหร่ายอบกรอบเหล่านี้ในปริมาณที่น้อยลงและไม่ควรรับประทานบ่อยๆ เพราะอาจทำให้เกิดการสะสมของธาตุต่างๆเหล่านี้ในร่างกายได้ ซึ่งจะส่งผลถึงพัฒนาการและสุขภาพในอนาคตต่อไป

ตารางที่ 1 ปริมาณธาตุต่างๆในผลิตภัณฑ์สาหร่ายจากประเทศต่าง ๆ

ข้อกำหนดปริมาณโลหะหนักในสาหร่ายที่มีจำหน่ายในประเทศฝรั่งเศส:
สารหนูอนินทรีย์ (Inorganic As) < 3.0 mg/kg DW; แคดเมียม < 0.5 mg/kg DW; ตะกั่ว < 5.0 mg/kg DW